見た目は幻想的です。 ただ彼ら（カビ）は残念ながら、あまり身体に良くない可能性が高いので増える（カビの面積が増えていくようであれば）取り除く作業を進めしょう。 米麹を作ったら、作ってほしい自家製味噌。 白味噌（白味噌の作り方） 甘めのお味噌。 約1ヶ月ほどで食べられるようになります。 米麹がたっぷり入っているので旨味はしっかり。 優しい味にほっこり。 麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、｢黄麹菌｣(学名はアスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。

各醸造に適した分類では、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの３酵素力のバランスにより決められる。 清酒に用いる米麹は、豆に麹菌を増殖させたもの麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎古くから利用されており、味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを醸す代表的な菌種。 麹カビは有益なことをもたらすもので、 豊富なアミノ酸や栄養成分を持ち、食材の旨味を引き出すことができる菌 なのです。 一部では麹菌を国菌と呼ぶこともあるようです。 麹カビの役割は、ずばり麹をつくること です。 お味噌に出てきた白いカビみたいなものは、産膜酵母(さんまくこうぼ）と呼ばれるものです。 耐塩性と好気性を持つのが特徴です。そのため、空気に触れている表面の一部にでてきます。 また、産膜酵母が増えると、独特の変な臭い（シンナー臭）がします。 食べれないことはないですが、�

ぬか床の表面が白いと焦りますよね。ぬか漬け作りの初心者があの状態を見るとカビと勘違いすることも。でも安心してください。あれは産膜酵母と呼ばれるものです。今回は、ぬか床の表面が白い時の原因と対処方法を解説します。 kawachii)が国菌に指定されている 。 米麹 黒麹( 黒麹が九州地方の焼酎生産に広まったのは、前述の通り、麹とは米や麦、豆等に「コウジカビ」と呼ばれる一群の糸状菌を生育させたものであり、コウジカビが体外に分泌した「コウジカビは、「「 2006年には日本醸造協会によってニホンコウジカビ(黄麹、Aspergillus oryzae)、ショウユコウジカビ(黄麹、Aspergillus sojae)、アワモリコウジカビ(黒麹、Aspergillus luchuensis)、白麹菌(Aspergillus luchuensis mut. KOME,KOJI,HAKKOBorn of Uonuma’s beautiful nature,オンラインショップオンラインショップ麹の基本麹ってなんだろう日本酒づくりの技術が活かされた千年こうじやの特別な麹。麹とは、主に蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。日本酒やみそ、しょうゆ、みりん、酢など日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品。麹は日本の食を支える「縁の下の力持ち」なのです。麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、｢黄麹菌｣(学名はアスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。広く使われている麹は米麹で、生米麹と乾燥米麹の2種類が流通しています。他には、玄米麹や発芽玄米麹などもあります。八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹）。麦味噌や麦焼酎の原料になるのが麦麹で、それぞれ風味の違いが楽しめますカビを用いた発酵食品は、東アジアから東南アジアなどにもありますが、麹菌を使うのは日本だけ。これは日本が麹菌を育て守ってきたからです。温暖多湿な日本の気候風土から生まれる麹菌は、その固有性から、日本の「国菌」にも認定されています。発酵食品麹をつくる元になるのが「種菌」。この種菌を専門につくる会社のことを業界では「もやし屋」と呼んでいます。もやし屋は現在、全国で10社あまり。中でも醸造用の全種類の種菌をつくっているのは3社のみ。そのわずかな会社で日本中すべての醸造用種菌をつくっているのです。飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁じられています。 色素による分類では、純白黄麹菌、青麹菌なども存在する。そもそも黄麹菌と呼ばれる菌種は多数存在する。 少なく見積もっても3万種は下らないと言われるカビ。毎年60〜80種の新しい菌が発見され、将来的には20万種くらいにはなるだろうとも予測されています。その中で、私たちの身近に存在するカビについて … 麹カビと麹の特徴をまとめてみた。 2011/05/25 味噌のお話 > 麹のこと; 麹カビの種類と特徴 麹カビとは？ コウジカビ（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。 白く浮かぶものはカビ 以前、お客様より「常温にて卓上のお醤油差しに入れておいたところ、表面に白いカビのようなものが浮遊していますが、大丈夫でしょうか？ カビにまつわるさまざまな情報菌の酵素力が強く、日本では昔から多くの分野で活用されており、特に、味噌・醤油・清酒・焼酎等に使われていることが知られています。「麹菌（こうじきん・きくきん）」とも呼ばれます。学名はラテン語の「アスペルギルス」。穀物などに麹菌を繁殖させたものが「麹」。麹に使用されるカビが「麹菌」。麹は分類のし方によって、様々な種類と呼び名があります。使用する麹菌の種類によって分けると、使用する目的によって分けると、色々な種類がありますね。日本の麹に最も多く使われている麹菌は、「黄麹菌」または「アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）」と呼ばれるカビです。清酒や味噌に使用される麹菌は全て、このアスペルギルス・オリゼに分類されます。また、醤油の醸造に使われる麹菌も90％以上がアスペルギルス・オリゼに分類されるとのこと。和食に欠かせない鰹節。この鰹節の製造にもカビが関わっています。アフラトキシンには、アフラトキシンB1、B2、G1、G2、M1などの種類があります。中でもアフラトキシンB1は天然物でもっとも強力な発ガン物質として知られています。 1960年にイギリスで10万羽以上の七面鳥が死亡した事件の原因物質を出したのがアスペルギルス・フラバスというコウジカビの一種でした。 輸入食品から検出される例があるとのこと、カビには要注意ですね。Kabi.jpでは、季節や住まいの場所ごとのカビ対策、カビが引き起こす病気やカビの種類など、カビにまつわるさまざまな情報をお届けします。カビを見つけたら即、除カビと防カビのダブル対策。日常のお掃除でこまめに対策をしておくと、年末の大掃除がとても楽になります。健康や大切な家具等もしっかり守れて、まさに一石二鳥。※当サイト掲載内容の無断転載は固くお断りいたします。 味噌の話や日々の出来事などをコウジカビ（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。（参考サイトWikipedia）専門用語が連発されて分かりづらい点がありますが、もっとさっくりとなんとなしに分かりやすく知りたい方はとにかく、麹カビのおかげで和食というものが存在すると言っても過言ではございません。麹カビにはいろんな種類があります。となりますね。アスペルギルスなんたらかんたらというのは学名です。黄麹菌は味噌や甘酒、日本酒、お酢、味醂など多用途に渡りしようされますね。醤油麹菌は名前の通り、醤油に使われます泡盛黒麹は泡盛を仕込むときに使うようです。写真でしか見たことがありません紅麹は着色成分などに使われますね。味噌や日本酒も仕込めます。仕込んだことはありません。麹の色合いの種類で分別してみた。調べれば調べるほどいっぱい出てきた。黄色麹だけですと製麹（せいきく→麹カビをはんしょくさせること）過程で特徴的なのは『純白種』と『青麹』純白種は黄麹のなかで、菌糸が黄色くならない系統の品種青麹は富山にある種麹屋さんが持っている麹菌。昔から特有の麹品種を育ててきたとのこと。麹菌は温度管理をすると、菌糸が生えてきます。まとめると製麹温度などによって大きく変わりますが、一般的にスーパーや広域に渡って流通しているのは長毛菌の白色系ですね。甘酒仕込みなどには適しているかもしれませんが、短毛菌は長毛菌にくらべて、なんだかずんぐりむっくりしています。いもっ気（福井弁で内気なこと）満載です。…余談ですが、麹菌の菌糸が生える（芽生える）ことを『萌える』といいます。よくウチの会長からとよく言われていました。確かに、大豆の割合が多いレシピで旨味のつよい商品を作るならば最近、麹歩合やどのような味噌にもって行きたいかで、製麹管理なども変わるのでは？と感じた。また、甘酒をつくってコクが有るのは短毛菌。クセがなくあっさりしているのは長毛菌だなとかんじた。　©kawasaki All rights reserved 「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛漢字の「別途培養した麹菌胞子である味や麹の作り方の詳細は、麹は企業が発酵食品生産に使うほか、家庭向けに、甘酒などの製造用の麹や餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い主な菌は、コウジカビ 加熱（主に蒸す）したカビの種類は、コウジカビが主体であるが、用途によって種類が異なる。日本酒、味噌、醤油は主に麹は日本の食文化に大きな影響を与えてきた。2006年には蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。 青いカビ（黒・紫・青などカラフル系）→要観察or取り除く. なお,醸 造に使われている白麹菌と言われているもの は,黒 麹菌と,黄麹菌の白色変異菌の二種類があり,前 者の変異菌は褐色程度までしか色が抜けていないが,後 者の場合は純白に近い菌が多い。いずれにしろ,分 類上 の白麹菌(A.candidus)と は異なる9)。 白や黒、青(あるいは緑)のカビが生えた部分をスプーンで味噌ごと取り除いてください。 カビは菌糸類です。 小さな根を張っていますのでその下の味噌部分も多少は取らなければいけません。