いつもお客様がいっぱいでとても繁盛しているお店と、お客様が入らずとうとう潰れてしまうお店があるものです。では、繁盛するお店はどのような戦略をおこなっているのでしょうか？今回は繁盛店になるための条件や方法を考えてみました。 前述の話と共通する部分がありますが、お店が 繁盛 するかしないかの違いの根本的な部分は、お店の現状をしっかりと把握できているかどうかだと思います。. 販促で繁盛する店と繁盛しない店の違い. 飲食店を開業したら、当然、他店よりも繁盛させたいと思うものです。店を繁盛させるためには、いくつかポイントを押さえておく必要があります。例えば、繁盛店を分析することも大切ですが、繁盛していないお店の特徴と繁盛店の比較を行うことも大切です。 多くの繁盛店の店主は、自店のお客に受け取ってもらいたい価値がどのようであるべきか、そこを探求する人たちです。 そのためにさまざまな情報に触れ、経営上の判断はすべて、この価値提供に合致するものであるかどうかで決定していました。 生産年齢人口の減少、消費者の節約志向の高まりなどの影響から飲食店の市場規模が縮小してきているとも言われている昨今。そんな厳しい状況下でも繁盛しているお店はどのような集客をし、どのようなことを意識して店舗運営をしているのでしょうか。こんにちは。クックビズ総研のカリンです。全国に約67万店舗あるとも言われている飲食店。飲食事業は比較的参入障壁が低いということもあり、どんどん新しい店舗ができているものの、廃業率が非常に高く、開業3年で約7割が廃業し、10年後も営業している店は1割程度とも言われています。特に最近は生産年齢人口の減少、消費者の節約志向の高まり、若者の酒離れなどの影響から飲食店の市場規模が縮小してきているとも言われています。そんな厳しい状況下でも繁盛しているお店はどのような集客をし、どのようなことを意識して店舗運営をしているのでしょうか。今回、クックビズ総研がその実情に迫りました！※この調査は、2015年5月にクックビズ株式会社の取引企業・登録会員(回答数：46)を対象に実施したアンケートをもとに作成しております。集客については以下の通り。およそ97％の店舗が何らかの集客ツールを使用している、という結果になりました。口コミだけではなかなか厳しいというのが実情のようですね。使用しているグルメサイトについては食べログとぐるなびが同列一位。次いでホットペッパー、ヒトサラ、一休の順となりました。ヒトサラは上位3社に比べるとまだ知名度は低いものの、最近シェアを伸ばしているようですね。あの有線ラジオ放送最大手のUSENが運営しているサービスです。接客、料理の質など基本のところに力を入れている店舗が多い印象です。確かに価格の改定やイベントの実施は即効性はありますが、長期的にお客様を呼び込むことは難しいのかもしれませんね。では、繁盛店は顧客満足度を上げるためにどのような取り組みをしているのでしょうか。飲食店の生の声を紹介します。●出来立ての料理をお客様の前に出す為、料理人とサービススタッフの連携強化(ぷらんちゃん さん／ウェディング・ゲストハウス／運営店舗数16店舗以上)基本のようですが、厨房とホールの円滑な連携のためにはお互いの業務を理解してフォローできるような体制づくりが必要です。分業してしまうとどうしてもバラバラな動きになります。●目玉となる料理または、店舗がどんな料理を売りにしているかを明確に打ち出す(ノーペイン さん／居酒屋／運営店舗数16店舗以上)「全部おいしいです」では強調されるポイントがなく、お客様の印象に残りにくくなってしまいます。ポイントを絞ってお店ならではの「売り」を強調することが大切なんですね。●覆面調査会社に定期的に依頼、プロのメイクアップの方による講習、アンケートの設置(本部全社員で共有）、商品の研究開発(ボロネーゼ さん／居酒屋／運営店舗数16店舗以上)覆面調査だけでもかなり力を入れている印象ですが、プロのメイクアップの講習まで行なっているとはびっくりですね。従業員の意識を高く保つことが顧客満足につながるようです。●お客様と話す。１回目の来店より２回目の来店での会話に力を入れる。お客様の顔と名前を覚える。お客様が前回何を食べたか覚えておく。メニューに飽きがこないようブラッシュアップやメニューチェンジを行う。(aks さん／運営店舗数6～10店舗)お客様への愛が本当に伝わってきますね。1回目より2回目の接客に力を入れるのはリピートしてくれたお客様への感謝でしょうか。ここまで誠実な対応をしてもらえたら、絶対また行こうと思いますよね。●日々の接客・従業員教育はもちろん、失敗やクレームを全員で共有し改善策を全員で考えている。「本日のオススメ」を一人一個以上は持ち、来店のお客様に勧める様にしている。(働くお父さん さん／和食・日本料理／運営店舗数16店舗以上)●毎日売り上げなどの決算メールがアルバイトを含む全ての従業員に届きます。(さとこ さん／ウェディング・ゲストハウス／運営店舗数16店舗以上)全員で振り返りを行うことで、従業員に当事者意識を持たせているんですね。会社を動かしている一員だと自覚させることは本人のモチベーションアップにもなります。●メディアの使い方の上手さ、リピーターを獲得できる料理の見栄えや味、パフォーマンスがある、口コミサイトの活用、限定・特別の使い方の上手さ(ぷらんちゃん さん／ウェディング・ゲストハウス／運営店舗数16店舗以上)●お客様に飽きを感じさせない内容の新鮮さの更新、ターゲットを明確にした上での料理構成、サービス技術の展開、情報収集力(ハマグリシジミ さん／洋食／運営店舗数1～5店舗)飲食店にもマーケティングは重要ですね。良いお店づくりと同時に戦略的に動くことも求められています。●相手にとって言語化されていないが本当は望んでいる価値を発見・創造し、伝えられる能力があること。同時に、その能力やスキルを開発できる仕組み、そして、それが継続的に進化できるシステムを持っていること。そのシステムの繋がり、要素を「観る」ことができて、レバレッジをかけることもできる組織であること(てっちゃん さん／居酒屋／運営店舗数1～5店舗)お客様は「こうして欲しい」となかなか言ってくれません。「相手にとって言語化されていないが、本当は望んでいる価値を想像・発見」して相手の欲しいものを先取りすることが重要です。●味は当然ですが、居心地のいい店・接客が感じよい・掃除が行き届いているなど味以外の面も重要(miya さん／居酒屋／運営店舗数16店舗以上)料理がおいしくても、接客態度が悪かったり、不衛生だったりしたら二度と行きたくなくなってしまいます。お客様は味だけを求めているわけではないことを忘れないようにしたいですね。●繁盛店は、一時の賑わいでは無く他店には無いものが必ず存在し、口コミが途切れることが無く、細く永く伸び続けるお店。閑散店は、広告媒体を続けないと賑わいの無いお店(ぽんと さん／和食・日本料理／運営店舗数1～5店舗)●料理の味は、もちろんおもてなしの心、決して手を抜かない、常に新しい発想、料理、サービス、これでいいと満足せず、向上心を持ち続け、そのための設備、管理、衛生、お客様にまた来たいと思われる期待感を持たせられるお店と、そうじゃないお店が多いと思います。(トッチ　さん／ホテル・旅館／運営店舗数1～5店舗)ドカンと売上をたてようと思うのではなく、堅実な店舗運営が成功のカギといえそうです。いかがでしたでしょうか。カリン 繁盛店はまず店側が売りたいものをスマートに提案してきます。 ホールの接客は統一され、高い確率でそのメニューをオーダーする仕組み作りを確立しています。 そうする事で得られる確実な客単価アップとそれを意図としていないかのような自然さ。 繁盛店がやっている 本当に売れる「aidmaの法則」 2011年10月10日 店の売上が落ち、「広告」「クーポン」「安売り」をやってみたけど、逆に売れなくなったり、利益を圧迫したりすることありません … 売上がどん底まで落ちてしまい、当社に依頼が来る会社の社長は決まって「リニューアルしたほうが良いのでしょうか」とハード面からいじりたがります。これってすごい単純な思考で、セールすればお金の無駄だし、もっと頭使って自社・自店ならではの価値を追求することが大切なはずです。私はお金よりも手間をかけることであると。お金をかけても効果は持続しないのが特徴です。チラシを配るのを辞めたらどうなりますか？一気に集客が減りますよね。バスタブ理論と私が呼んでいるのですが、蛇口が顧客です。ひねるためにお金を使います。そして黒い栓が顧客化です。つまり、お金をいくらかけても流出し放題だったら意味がないですよね。このことに古い考えをもった店舗経営者はいつまでも理解できていません。「チラシまけ～！」ばっかり。どれだけお金を使っても各媒体の反応率は落ちるばかりの状況に指をくわえて同じ手法に頼り続けること自体が経営リスクだと言うことにいい加減気づいて欲しい。不思議なモノで、最初から時間が経つにつれ本人が気づかないくらいの速度で廃業に向かっているだけなのです。そして、いよいよまずい状況になり、どうしよう・・・と途方に暮れます。実はもっと前から気づけるチャンスはいくらでもあったのに放置してきたつけが回ってくるのはどの店舗経営者にもいえますね。しかし、早めの対処ができるのが繁盛店経営者の大切な資質の一つと言えそうです。売れない経営者はギリギリまでなんとかなるって楽観的な姿勢もより事態を深刻にします。補足ですが、楽観的がダメとは言ってないですからね、楽観的でありながらも繁盛に向けた伴った行動ができてればOKです。しかし、楽観的で市場好転することを祈っているだけではダメだということです。あなたは大丈夫ですか？？では、どうして売れなくなってきているのか。理由はいくつか考えられます。まず筆頭に挙げられるのは目先の利益にあぐらをかきながら日々過ごしてきたツケだと私はいつも厳しく伝えるようにしています。だってそうですよね。企業成長のための努力を重ねていれば近くにライバル店ができようがなんの関係もありません。いつまでも良い売上が続くものだ！と慢心していたのが原因です。ですから、競合店が参入したことによって自身の怠惰なと、こんな状況なわけです。そりゃ売れるわけないですよね。それまでは順風満帆とは言えなくても、近隣にライバルは突然やってくるものなので、危機感はどんなに順風満帆な時でも肝に銘じておかなくてはいけません。これは私のつい自分一人でなんでもかんでもジャッジしていたらうまくいっていれば誰も客観視してくれないので調子に乗るのが人間です。そこでも「もっと成長しろ！」と周りに注意してくれる人をつけるというのも大切です。私も続いては評判です。今は— marugary (@you_take_mine) 最悪な店もあるもんだ………この方ほんと成人式に振袖で参加できることになって良かった…！！— 零羅@1/12爆誕 (@reiraaa0112) これが友人のツイートだったら「えっどこの店？」と聞きますよね。この時点でその店に足を運ぶことは一生ない。さらに、一昔前はだから、ネットに記録として残る評判が悪くなったのに気づかない経営者は、SNS苦手とかいって関心を持とうとしません。堂々と自店舗の指摘をしてくれてるのに見ようともしない、この時点で終わっていますよね。それよりもとにかく勉強をしない経営者や店長はダメですね。売上をあげ続けるためには、上長であればあるほど勉強しなければいけないのに、自分は勉強せずに、現場に押し付ける経営者、最悪ですね。誰よりも勉強しなければいけないのは自分でしょ。店長も同じです。本読むのが苦手なのではなく、読みたくないだけの話。本気で売上達成したいなら自身のちなみに今月（2018年8月のオンラインサロン生向けセミナー）のオンラインサロン生には10冊の課題図書を与えました。勉強するのが苦手な人はすぐに尻尾巻いて逃げてしまいそうですね。「私にはできない」って。だから、環境が重要なのです。否が応でも徹底的に勉強する環境に身を置くことが大切です。では、３つの理由すべてに何をどうすればいいのか、は書ききることができないので、今日は一つだけご紹介します。ストレスフリーとは、入店から退店するまで一切のストレスを与えないことです。店内のオペレーションから接客も含めてです。お客様から一切のストレスを取り除くためのプロセス管理のこと入店から退店までざっくりとプロセスを分けてみてください。アパレルであればこんな感じです。そして、一つ一つのプロセスにはどんなストレスを与えるリスクがあるのかを検討します。これは顧客に与えるリスクとしては大きいですよね。顧客が小さなストレスでも感じた瞬間ゲームオーバーです。なぜなら、選択肢が無数にあるから。別にその店に行かなければいけない理由はないです。しかし、以前はそこにしか店がなかったから仕方なく利用していただけの話なのです。お客様の店に対する目は厳しくなりました。まずはストレスを与えない店づくりに励んでいきましょう。そうすれば、大繁盛店の入り口に立つことができますよ！【月々3980円で超実践的な店舗経営ノウハウをこの手に】現在小売・サービス・飲食業の前向きで勉強熱心な仲間が集まっています。 【23400円相当の特典付き！最強の店舗経営大全30日間完全無料！限定100名！】【YOUTUBEラジオ】主にオンラインサロンから頂いた質問に答える形式で運営しているラジオです。【成田直人公式LINE＠】セールスに必要なコンテンツを定期的に配信しています。他業種の店長と経営者が参加するフェイスブック非公開グループ、こちらは無料です！当社への研修依頼もぜひお待ちしております。【Himalara FM】対談ラジオ中国4億6千万人ダウンロードの最大手ネットラジオ局が日本に上陸。私もラジオのパーソナリティとして毎回ゲストを呼んで今後の小売・サービス・飲食業について議論を交わしています。ぜひお聞きください。（編集もプロにお願いするほどの力の入れっぷりです！）本記事による推薦著書はこちら！店舗経営有料マガジンです。毎記事ステップ化し何をしたらいいか？で留まらず、「どうしたらいいのか？」まで踏み込んだ超実践的ノウハウを提供します。関連記事はこちら こんにちは、成田直人です。このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。©Copyright2020