塩抜き・風乾. 昨今巷で流行しているという塩豚(豚バラを塩漬けしたもの)を作ってみました。 結論から言うととても便利。 焼くだけでも美味しいですけどパスタの具材にも最高です。コレがあれば無理してパンチェッタ探す必要ないんじゃないだろうか・・・。簡易版パンチェッタのようなものですしね。 Foodie（フーディー）は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。FOODIE占いレシピスイーツ手土産・ギフトニュース・イベントおすすめアイテム読み物・コラムバイヤーのイチオシ！伊勢丹新宿店銀座三越日本橋三越本店2017.02.24 豚バラブロック肉を塩漬けにし、乾燥・熟成させて作るパンチェッタ。主に、イタリア料理のカルボナーラやサラダの具材として使われます。本来なら1ヵ月近く熟成させるものですが、しっかりと塩で下味をつけて冷蔵庫内で乾燥させれば、自宅でも簡単に１週間で食べごろに！ 肉の水分が抜けることでうまみが凝縮され、お店で食べるような本格的な味わいになるんです。伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージで腕をふるう柬理美宏シェフに、自家製パンチェッタのレシピを教えてもらいました。「肉の熟成は温度管理が難しいのですが、温度が安定している冷蔵庫で作れば意外と簡単。家庭でできるパンチェッタの作り方をご紹介します」と柬理シェフ。豚肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い（使い捨て手袋などを使用してもよい）、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。みじん切りにしたハーブと岩塩、黒こしょうを混ぜたものを豚肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で3日間寝かせましょう。3日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。 豚肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚肉を入れて、10分ほど流水に当てながら塩抜きをします。塩抜きした豚肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚肉をきっちりと包みます。包んだ豚肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。「キッチンペーパーで吸収しきれなかったドリップがトレイに落ちます。ドリップに肉が触れると雑菌が繁殖してしまうので、必ず網を重ねて風通しをよくしましょう」ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを１週間繰り返します。1週間冷蔵庫で寝かせた豚肉。「最初のうちはドリップがたくさん出るので、1日3～4回ほどキッチンペーパーをこまめに取り替えてください」1週間冷蔵庫で熟成させると、ピンク色だった肉が渋みのある赤色に変化します。水分が抜けてひと周り小さくなるのは、うまみがギュッと凝縮した証！ このタイミングで自家製パンチェッタは完成ですが、さらに乾燥を繰り返して水分を抜き、本格的な味わいに近づける場合は、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫へ。 食べるときは弱火でじっくり加熱しましょう。ガツンとした豚肉の脂のうまみをダイレクトに感じられ、プロシュートのような香りが口いっぱいに広がります！ 塩漬けにしただけで、うまみがこれほどまでに凝縮されるなんて！「パンチェッタは生の状態なので、食べるときは必ず加熱調理してください。にじみ出てくるパンチェッタの脂でカリカリになるまで炒め、サラダやカルボナーラなどに加えると、強めの塩けと香ばしい脂が味のアクセントになりますよ」サラダやカルボナーラ以外にも、ポトフなどの煮込み料理に加えると、コクが増して深みのある味になるそうです。この美味しさ、ぜひ味わってみてください。 文： 白鳥紀久子写真：八田政玄（追記：2019/12/3 16:17）※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。人気のカテゴリー スーチカーは豚を塩漬けにした沖縄料理です。塩で漬けた豚肉はほどよく身がしまり、塩味が付いているのでそのまま食べても絶品！今回は沖縄のおばあ直伝のスーチカーの基本レシピとアレンジレシピ5選 … 「手作りパンチェッタ／かんたん本格レシピ」の作り方。豚バラを塩漬けにして、乾燥させたイタリアの食材です。いつもの豚肉をパンチェッタに置き換えるだけで、料理がレベルアップ！ 材料:豚バラ肉(ブロック)、塩（下漬け用）、塩（本漬け用）.. ピチットシートを取り、豚バラが丸々入る鍋やボールに入れて、流水で30～60分ほど塩抜きをします。 *塩抜きについてもう少し詳しく知りたいという方は、塩抜きのページをお読みください。 ①豚バラ重量の2％で塩漬け 3日間 ② 〃 8％で塩漬け 3日間 ③ 〃 2％で塩漬け 7日間 ④ 〃 8％で塩漬け 7日間. 塩漬け後の豚バラ. 塩抜き・風乾. 今回塩抜き不要のソミュール液で塩漬けしたため、塩抜きの工程はありません。 ソミュール液から取り出したら水洗いして表面の水分をキッチンペーパーでふき取ります。 念のため、肉の端を切り取りフライパンで焼いて味見をしてください。 『おいしいってなんだろう？』人の数だけある"おいしい"のカタチ。そんななかで食べる飲むということを通して幸福を感じるお手伝いをするブログメディア。飲食店勤務や食べ歩き、お取り寄せの経験も踏まえてさまざまな『おいしい』にまつわる情報を読者の皆さんと共有していきます。レビュー・ご質問・記事執筆の依頼など、お気軽に特に興味のあるモノ:スイーツ、フルーツ、チョコレート、お酒、グラスや器、飲食店を気持ちよく使うためのマナー引用をストックしました引用するにはまずログインしてください引用をストックできませんでした。再度お試しください限定公開記事のため引用できません。 豚バラ肉の塩漬け「パンチェッタ」を自宅で簡単に作るレシピをご紹介。たった1週間、塩をまぶして寝かせるだけでうまみが凝縮するのは、冷蔵庫内の湿度と肉から出るドリップ処理に秘密がありました。 BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。BONIQを使った自家製ベーコン作りの実験第2弾。ベーコンはとても身近な食材であるが、一般的に販売されているベーコンやハムは化学調味料や保存料などの添加物が多い。安全性は確立されているというが、経験からして使用が少ないものの方が美味しいものが多いと思っている。そしてなるべく使用が少なくて美味しいものを探して買おうとすると、すごく値段が張るのである。従来のベーコンの作り方はである。これをBONIQを使っての工程で美味しいベーコンが出来ないだろうか？従来のベーコン作りの工程で「風乾燥」をするのは、保存性を高めるためと、水分が多すぎると燻煙が食材に入り過ぎてエグくなったり、化学反応が起きて酸っぱくなってしまったりするのを防ぐため、と言われている。前回の「今回は「（風）乾燥をする」場合と「しない」場合、BONIQ70℃で「10時間」と「15時間」の4パターンを行い、極上の低温調理自家製ベーコンができる方法を探る。豚バラを、「塩漬け→塩抜き」した後、①乾燥　　 →　BONIQ70℃で10時間乾燥の工程は、網に置いたベーコンをそのまま冷蔵庫24時間に入れて乾燥させる。これでベーコン作りの工程が固まれば、いよいよゴールが見えてくる。①②70℃　10:00（10時間）豚バラに竹串（フォークなど）でピケする。フリーザーバッグの真空密封方法：それぞれ、以下のような結果となった。まず、10時間調理した「①乾燥あり／②乾燥なし」と15時間調理した「③乾燥あり／④乾燥なし」を比べると、当たり前とも言えるが15時間の方が柔らかい。前回の「次に乾燥させた①③としていない②④について、同じ調理時間のもの同士を比べると、乾燥させた①③の方がやや身が引き締まっている。また乾燥させていない②④にはかすかな酸味が感じられた。実際にベーコンを燻製して作る場合では、燻煙と水分が化学反応を起こしてエグみと酸味が出るというが、低温調理のスモークリキッドを入れた場合にはごくわずか、酸味が感じられた。しかし、エグみは感じなかった。このわずかな酸味は、同時比較した上でこちらから酸味を探しに行って初めて気づいたもので、比べなければ分からない程度のものである。柔らかさ：④＞③＞②＞①エグみはどれもなく、酸味はわからないくらいの差、乾燥しない方が柔らかいことなどを考慮すると、わざわざ24時間かけて乾燥しなくても良いと考えられた。以上、いろいろ書いているがこれらの4つの比較はどれもハイレベルの戦いであり、実はどれもかなり美味しい。焼けば脂が溶けて、噛めば噛むほど凝縮した豚の旨みがジュワっと口の中に広がる。スモーキーな香りも程よく、香ばしい。その中であえて選ぶなら④というわけである。今後のベーコン作りは、《作った感想》手作りのベーコンは旨味や肉らしさが市販品よりも勝るといいますが、ベーコンを自家製することのメリットは健康面にもあります。市販品のベーコンの肉の色は、ピンク色味が強くありませんか？あの色は添加物によって色が変化した肉の色なのです。毎日大量にハムやベーコンを食べなければそれほど心配する必要はありませんが、発がん性がある添加物と聞くと心配になりますよね。質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾【注意】 この記事が気に入ったら最新情報をお届けしますTwitter でBONIQをトラックバックは利用できません。コメント (0)この記事へのコメントはありません。Copyright ©