《前編》緑色に茶色の麹も！「種麹」って何だ？ 《後編》麹づくりを広めて発酵文化の未来を守る. ■《前編》緑色に茶色の麹も！「種麹」って何だ？京都・東山、六波羅蜜寺よりほど近く、この世とあの世の境とされる「六道之辻」。中世より「冥土への通路」として知られていたこの地に、日本の発酵食文化を支え続けてきた種麹屋さんがあります。子育て地蔵尊で知られる西福寺の向かい側、歴史と伝統を感じさせる重厚な看板が目を引く「菱六もやし」さん。江戸時代後期頃より300年以上、麹のもととなる種麹＝もやしを作り続けてきた老舗です。種麹屋さんは全国でも数少なく、現存するのは全国で７社ほどなんだそう。京都で唯一の種麹屋である菱六さんの種麹は、京都のみならず全国各地の麹を使った発酵食品をつくるために欠かせません。まさに日本の発酵文化を支えていると言っても過言ではない存在である「菱六もやし」さんの助野彰彦社長に、お話をお伺いしました。発酵に興味があっても、「種麹」や「もやし」という単語は聞きなれないのではないでしょうか。もやしとは何か、一言で表すと「米に良いコウジカビを生やしたもの」だそうです。コウジカビの中には、毒を出さない安全なもの＝麹菌がいて、これが麹をつくるためのもとの菌になります。この麹菌のことを「種麹」＝「もやし」と呼ぶんですね。たとえばお米と種麹で米麹、麦と種麹で麦麹ができるように、穀類と種麹を組み合わせることでできた麹を用いることで、酒や味噌・醤油・みりん・酢などの発酵食品をつくることができます。日本で古くから使われてきた調味料のほとんどが発酵したものであることから、もやし屋さんが日本の食文化を支え続けてきた、日本人にとってなくてはならない存在だということがわかります。300年以上もの歴史とお伺いしたので、助野さんが何代目なのかお聞きすると「実は何代目かわからないんですよ」とのこと。その昔、酒蔵はお酒をつくるために必要な麹を、麹座から買うよう決められていました。ですが、麹座の麹の出来がいまいちだったので、だったら自分たちでつくったほうが良いじゃないかとなり、各酒蔵が自ら麹をつくり、その麹で日本酒をつくるようになったそうです。そうなると困るのは、麹を専売していた麹座です。何代目かわからないということは、創業年代についても詳しくはわからないということ。当時、同じように種麹を販売していたもやし屋さんが書き残した『もやし法伝書』に「菱六」という名称が書かれていることから、その時代にはすでに存在していたということがわかるだけなんだそうです。江戸時代より培われてきた長い歴史を感じさせられるエピソードにわくわく。それだけ長い間、日本において麹･発酵食文化が連綿と続いてきたのだと、改めて実感させられました。菱六さんの屋号にある「もやし」ですが、様々な種類があります。ひとつ目がこちらの「緑色系麹菌」。続いてこちらが、一般的な焼酎をつくる際に使われる「焼酎用麹菌」です。次が、味噌をつくるための「白色系麹菌」です。もうひとつ、焼酎用麹菌より淡い茶色の、泡盛と黒焼酎用のものがあります。焼酎用や緑色系麹菌で甘酒を作ることができるのか尋ねると、さて、ここで読者の皆さんは、麹菌に「粒子」と「粉末」があることにお気づきになられたのではないでしょうか？粉末という言葉から、粒子を粉砕して粉々にしたもののことかと思っていたんですが、実は違うんです。粉末は、麹菌の粒子を、米と胞子に分けて、胞子にじゃがいもを原料とするばれいしょでん粉を混ぜたもののこと。錠剤を製造するときに使われる、粒子を分解するための機械を活用し、米と胞子に分けているの粉末を製造されています。なぜ、ばれいしょでん粉なのかというと、「発酵食品を作る際に、種麹をまく機械に粉末を入れるのだが、その機械に一番適しているから」。粒子ごとまいても問題ないのですが、米の色がついてしまうことがあるので、粉末を使うことが多いのだそうです。とはいえ、一部の造り酒屋さんではいまだに粒子を使われているところもあり、底が網状になったふるい缶を使って粒子をふるい、胞子をお米にまくのだそうです。それもまた、伝統として受け継がれてきた方法なんだとか。同じ色のものでも何十種類とある種麹ですが、どれも300年以上前から今に至るまで代々受け継がれてきました。また助野さんは受け継ぐだけではなく、世の中、特に酒屋さんの動向を見て、求められそうなものを開発するため日夜努力を重ねておられます。「今まで積み重ねてきた経験と、もやしを育んできた勘が頼りです。もちろん常に学び、試行錯誤を重ねる日々で、いまだに極めたとは言い切れませんが……」と、もやしを育む腕を磨くのに余念がない助野さん。発酵界では知らない人はいないといっても過言ではない存在です。とはいえ、そんな助野さんですが、実は22歳になるまで家業のことは何も知らなかったのだとか。後編では、助野さんが「もやし」の道に飛び込むまでの紆余曲折をお伺いします。住所：京都市東山区松原通大和大路東入2丁目轆轤町79はっこまち編集部大阪出身。好きな発酵食品はビールと日本酒。好きなものは読書、映画。 塩こうじの保存環境によって変色することもあります。ご意見・ご要望はご請求情報やお届け時間の確認、再開・休止、パスワードの再設定などはこちらから。 Copyright © Kyoto Ichinoden Limited. 空気に触れて、変色した 茶色の甘酒もあります。黄麹というものを使うと茶色の甘酒になります。 紅麹というものもあってピンク色の甘酒も作ることができます。 4; 件; 通報する.

2020/3/11更新 茶色; うすい黄色; になることです。 吸いはじめの初心者だったら、 「濁ったけど大丈夫なん？」 って心配になりますよね。 以下で、具体的なリキッドが変色する原因を見ていきましょう！ リキッドが茶色くなる3つの原因. 色がアメ色（茶色味）がかってきて、甘いバナナのような匂いが強くなってきたら完成（麹の芯が柔らかくなってるはず）。 冷蔵庫に保存。冷蔵庫内で約半年が目安。結構持ちます。 ↑を見る限り失敗する要素はないです。 しかし、なぜか失敗例が頻発してしまう。 失敗してしまう要因は作� この回答へのお礼. しいたけが茶色に変色したけど食べられる？黒くなる原因も調査！ 傘の裏側が茶色に変色したしいたけは我が家の冷蔵庫からもしばしば発掘されますが、 本来茶色ではありません 。 新鮮な生しいたけは傘の内側が白色や淡い黄色で、ひだも細かくきれいに並び、締まっています。 All Rights Reserved. お米が変色するのは水漏れが原因？ 全体、または部分的に茶色や黒く変色していて、粒同士がくっついて固まっていたという経験はありませんか？ それは、 「水濡れ」により茶色や黒色に変色したもの が … 麹の甘酒を作りました！こんにちは。「横浜の天然酵母でおいしい野菜パン教室ラフラン」のヤマコシマキです。以前から麹で作った甘酒に興味があったんです。お砂糖入れて… 塩こうじの保存環境によって変色することもあります。みその色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応（褐色反応）」という変化が起こるためです。味には影響ありません。だいどこログ「塩こうじの作り方」 京都・東山、六波羅蜜寺よりほど近く、この世とあの世の境とされる「六道之辻」。 中世より「冥土への通路」として知られていたこの地に、日本の発酵食文化を支え続けてきた種麹屋さんが�