アジアンフードサロン JURIAN ,
Julien ジュリアン・ Dumas デュマ. だから、ジュリアンの下では、それはしばしば薄くスライスされた野菜、またはスープ(okroshka)を含むサラダを意味する。ロシア料理では、この料理はサワークリームでチーズクラストで焼いたキノコが提供しています。 プリムラ・ジュリアン(プリムラポリアンサ) ジュリアンだなんて…、名前からしてとてもかわいい花です。花の色や種類も豊富で、この花もジュリアンなの?というくらい色形がバラエティに富んでいます。薄~いピンクのメルヘンチックな花から、濃ゆーい紫の 太田市にある本場の人が教える韓国料理、アジア多国籍料理、ときどきおうち薬膳が学べる女性限定の料理教室です。 Copyright©
「パトリス・ジュリアンというと『陽気なお料理のおじさん』だと思われているようですが、僕は料理の専門家ではありません。 暮しの本を書きましたが、暮しを職業にしていませんし、作家やスタイリストでもありません。 人間は高い知性を持っています。その知性を、地球を壊すのではなく、守るために使うべきです。自分自身も大きな生態系につながる一員として考え、料理をしています。エコロジーとガストロノミーを両立させるパリ中心部、マドレーヌ広場に面する高級老舗レストラン「リュカ・カールトン」。2014年より料理長を務めるジュリアン・デュマさんは、業界随一の環境保護意識の高さで知られている。「自分はパラス(超高級ホテル)の厨房で育った料理人です。食材は世界中から、なんでも揃う仕事場でした。でもそれは、真実ではない。高級フレンチの世界が忘れてしまった大切なものがあると、気がついたんです」きっかけは、スズキの仕込みだった。作物はどう育つかを知ること、季節を尊重すること、身近な生産者から食材を買うこと。現代の大量消費社会がそれらの基本を忘れてしまい、環境を痛めつけている状況を見過ごせなかった、と、デュマさんは語る。「その信念を語る時、デュマさんの頭にいつも浮かぶ記憶がある。修行の始め、超高級ホテルの厨房で、魚の下ごしらえを担当していた頃のものだ。「3kgはありそうな、とても綺麗なスズキを任されました。指示通りに切り分け、頭、ヒレ、骨と、不必要な部分をどんどん捨てていく。仕込みの終わりにまな板の上に残ったのは、幅10センチのフィレが数枚でした。あの頃僕は若かったから、その意味がよく分からず、ただ仕事としてこなした。でも、強烈な違和感がずっと消えずに残っていたんです」その違和感を自分の方向性として自覚したのは、魚介名物のレストランにシェフとして就任した時。出入りの卸業者から、高級レストラン向けの定番の魚が枯渇危機にあること、そして資源は豊富にあるけれど「高級でない」とされ、見向きもされてこなかった品種を教わった。「ボラや小型のタラなど、的確に料理すればとても味の良いものばかりでした。卸業者がそれらの魚を並べて見せた時初めて、はっきり意識できたんです。それをきっかけに、水産資源の現状や持続可能な漁業について興味を抱き、自ら情報を集め始めた。業界全体でも環境保護の必要性を論じる声が高まっており、海洋保護NGO「エシック・オセアン」とは、高級ホテル・レストラン会員組織ルレ・エ・シャトーを介して繋がった。「そこから先は早かったですね。自分ももっと、食材を選ばず、人を選ぶ。自分の触れる食材の先に、地球の生態系が広がっている。そう意識してからは、あらゆる食材を見る目が変わった。魚介類以外の食材もエコロジカルに考え、扱いたい。その願いから縁を持ったのが、パリ北部の郊外サンドニでパーマカルチャー農園を営む生産者だ。パーマカルチャーは「永続可能農法」とも訳される。伝統的な農業の知識に現代の技術やテクノロジーを取り入れ、土地の力を傷めず引き出し、ありのままの自然よりも生産性の高い「耕された生態系」として栽培を行う農業だ。そこでは土中の微生物や虫類にも役割があり、農薬などで排除されることはない。「季節のリズムと土地の力を尊重するので、通年での収穫が可能です。ただ、収穫のタイミングは自然が決めるため、人間は食べるものを自己都合では選べない。幸いフランスは農業に適した気候風土ですから、パーマカルチャーでも多様な作物が入手できます。あとは僕たちが、与えられたものでやっていくと決めればいい」現在「リュカ・カールトン」のメニューは、この農園での収穫を軸に考えられている。デュマさん自身が頻繁に畑へ足を運び、作物の生育過程を見ているので、メニュー構成の見通しに不安もない。パーマカルチャー農園と、パリから22kmの距離にある別の自然派農園からの納品で、使用野菜の80%をカバーできているそうだ。「残りの20%、フォン用の野菜などは、ランジスの卸業者から仕入れています。これは致し方ないですね。市場の卸から買うものでも、野菜は可能な限り「その時期、農園にある作物」を選ぶ。それは賄いでも同様で、たとえば春にトマト料理を賄いメニューで提案されても、デュマさんは却下するそうだ。そうして道を貫いていける理由を、「食材を『もの』ではなく『人』で選んでいるからだ」とデュマさんは話す。「主義主張や哲学でもない、会って時間をシェアすることで感じる人間性です。頭ではなく心で通じているから、この人の作るものなら間違いがない、と確信できる。見た景色から着想し、料理に仕立てる意味そんなデュマさんの料理は、素材の味わいが皿の上で生き生きと広がり、瑞々しい印象に満ちている。「たとえばスペシャリテのカリフラワーの一皿。丸ごとの花軸を平鍋に入れて約15分、熱したバターをアロゼ(掬いかける)しながら火を入れます。カリフラワーの葉は遠心分離ミキサーでジュース状にし、他の香味野菜と煮詰めてソースにする。軸の部分はクリーム状の付け合わせにします。農園で育ったカリフラワー、そこにあった全部を丸ごと、お客さんに提供するんです」農園で見た野菜の姿は、素材の組み合わせや味付けの着想の源にもなる。この料理でカリフラワーの上にあしらわれたハーブや食用花は、同じ農園で同じ時期に植えられていたものだ。その他、南仏から仕入れたアスパラガスを、同じ敷地内で栽培しているオリーヴと組み合わせた料理などもある。「同じ場所で育った食材を合わせるのは、ルールとしてやっているわけではありません。でも僕からお客様への、大切なメッセージでもあります。テクノロジーと知恵を駆使して、ゴミを減らす。デュマさんの行動は、仕入れやレシピ考案の手法に止まらない。厨房内のオーガナイズも、環境保護を可能な限り優先して考えられている。「具体的には、生ゴミを最小限にする努力ですね。足の速い柑橘類は塩漬けにします。野菜の皮類は遠心分離ミキサーにかけて液体化し、調理の加水や味付けに使う。小骨のある魚は高性能ミキサーでスープドポワソンにし、魚の大骨は食品乾燥機にかけて調味のパウダーに。イカの吸盤ではXO醬を作っているんですよ」ゴミを減らす工夫では、最新のマシンやテクノロジーをためらわずに導入する。その配慮は、厨房で用いる使い捨て容器やフィルム類にも同様に及ぶ。使用量自体を減らす工夫のほか、最新のリサイクル資材を入手するため、常に情報収集を怠らない。「さっきまでネットで、段ボールをリサイクルしたストックケースの情報を見ていました。今気になっているのは、動物性生ゴミの処理方法ですね。農園に還元するコンポスト(堆肥)も手がけたいです」デュマさんが繰り広げる精力的なアクションの背骨には、冷静で視野の広い信念がある。「目の前にあるものを受け入れて、自分も自然の一部として仕事をする。そんなデュマさんの料理は季節折々の自然の魅力をそのまま浮かび上がらせ、今日も食べる人の心に響いている。1980年生まれ、東部フランス・グルノーブル出身。料理学校を卒業後、パリの高級ホテルで修行。2009年、アラン・デュカスグループの魚介レストラン「レッシュ」のシェフに就任し3年間、魚介類に特化したキャリアを積む。カナダでのミッションを経て、2014年よりリュカ・カールトンの料理長を務めている。取材日/2019年5月秋山能久 / 日本料理 料理長ZENB initiativeの考え方に共感していただいた皆様のご意見となります。 1980年生まれ、東部フランス・グルノーブル出身。料理学校を卒業後、パリの高級ホテルで修行。2009年、アラン・デュカスグループの魚介レストラン「レッシュ」のシェフに就任し3年間、魚介類に特化したキャリアを積む。 太田市にある本場の人が教える韓国料理、アジア多国籍料理、ときどきおうち薬膳が学べる女性限定の料理教室です。 幼い時から韓国料理、中国料理を当たり前のように食べて育った中で培った味覚とおもてなしの心をベースに、日本人の口にも合う美味しい・ヘルシ―な韓国家庭薬膳を中心に、アジア諸国のレシピを紹介♪時々「陶芸&料理」、「ワインとアジアン料理」「スイーツとアジアン料理」などのコラボ教室も開催しています♪毎日のおかずとしてアジアのごはんを楽しめるように、食文化を含んだ異文化のお話しを交えつつ、テーブルセッティング、盛り付けのコツなどもお話しています♪アジアが好きな方&ヘルシー志向の方&料理が好きな方&食べるのが好きな方が集まってアジアごはんを囲み、ワイワイ楽しみながらのレッスンです♪そんな「アジアンフードサロン JURIAN」に、気楽に遊びに来てくださいね~鶏肉と野菜を辛いスープで煮た朝鮮半島の煮込み料理「ダットリタン」は韓国では「ダッ … 大豆から作る韓国おからチゲ(ビジチゲ)は大豆丸ごとの旨味がぎゅっと濃縮された具沢 … お客様各位 平素はアジアンフードサロン・ジュリアンの料理教室にご参加いただき、誠 … こんばんは~ 恒例の遅い新年挨拶になってしまいましたが 今年も何卒宜しくお願い … 2019年を振り返ると、カフェの料理と出張料理にやや追われ気味の日々だったような …
料理を一晩「寝かせる」って英語でなんて言うの? ... 「熟す」と言う意味です。例えば、カレーやボロネーゼソースを一晩寝かせておくことで味をより濃厚にする時に「① Let it rest overnight」と言います。 ... ジュリアン. 2015 All Rights Reserved. 映画『ジュリー&ジュリア』で日本でも知られるようになった「ジュリア・チャイルド」は、アメリカでは知らない人はいないほど有名な料理研究家です。飾らない人柄で国民的な料理研究家に32歳の時にフランス料理を学び始め、外交官の夫と共にパリに 群馬県太田市にある料理教室 アジアンフードサロンjurian(ジュリアン)のサイトです。韓国料理を中心に、中国、タイなどアジア料理および薬膳料理、おもてなし料理の教室を定期的に開催しております。